domingo, 30 de septiembre de 2012

Brazo de gitano, Swiss Roll, Roulade...


Persistente, tozuda... dos adjetivos que me definen y que en la cocina se acrecentan!

Hace un par de semanas intenté preparar un brazo de gitano siguiendo una técnica nueva de enrollado, que no funcionó. El bizcocho se agrietó y no lo pude enrollar, así que tuve que improvisar haciendo unos pastelitos de café para aprovechar el bizcocho que tenía hecho.

Desde entonces, he buscado y he visto muchos vídeos de cómo hacer el Swiss Roll y creo que por fín, he encontrado la manera de enrollarlo sin que se agriete.



Aún queda mucho para conseguir la perfección, como siempre, pero sólo es cuestión de práctica. Creo que voy por el buen camino!

Más abajo os explico cómo enrollar la plancha de bizcocho sin que se rompa y quede un rollo bien "apretado" una vez relleno. Algunas de vosotras ya me lo recomendastéis cuando hice mi primer brazo de gitano y hoy os digo que la técnica del paño húmedo funciona!

El relleno es espectacular y muy muy simple. En 3 minutos lo tenéis listo y seguro que gusta a casi todo el mundo, que le guste el café. A mi que no me gusta la nata pero que me chifla el café, me ha encantado!

Swiss Roll
Fuente: adaptado de @Kokken

Ingredientes:

* Para la plancha de bizcocho:
  • 3 huevos L ( o 95gr) + 1 yema
  • 80gr. de azúcar blanco
  • 80gr. de harina blanca de todo uso
  • 20gr. de mantequilla derretida
  • 30ml. de leche 
  • 1 cucharadita de café instantáneo 
* Para el relleno:
  • 400ml. de nata para montar, mínimo 35%MG muy fría
  • 1 cucharadita de café instantáneo
  • 3 cucharadas de azúcar glass
  • 1/2 cucharadita de canela molida

Preparación:

* El bizcocho:

Precalentar el horno a 190º.

Poner los huevos junto con la yema y el azúcar en un bol resistente al calor. Poner un cazo de agua al fuego y esperar a que hierva. Bajar el fuego y poner el bol sobre el cazo. Batir los huevos y el azúcar hasta que éste se haya disuelto por completo ( comprobar con los dedos).

Retirar del fuego y batir la mezcla con la batidora de varillas o KA. Hacerlo durante unos 6-7 minutos, hasta conseguir una mezcla de color amarillo claro y muy espesa y esponjosa.

Mientras, derretir la mantequilla junto con la leche en el micro, remover para que se deshaga bien la mantequilla e incorporar el café. Remover bien hasta que el café se disuelva y reservar. Añadir la mezcla a la masa de huevos y azúcar, sin dejar de batir.

Añadir la harina ( tamizada) y mezclar a muy baja velocidad, lo justo para incorporar la harina, unos 20 segundos. Acabar de hacerlo con la espátula.

Verter la masa en una plancha rectangular cubierta con papel vegetal engrasado. Repartir la masa moviendo el molde o bandeja, no hacerlo con la espátula para no bajar la masa. Una vez esté bien repartida, darle un par de golpecitos sobre la encimera para que se deshagan las burbujas y meter al horno.

Hornear a 190º durante unos 10-12 minutos.

Enrollado:

Mientras se hornea, mojar un paño de algodón y escurrirlo bien, que quede húmedo. Estirarlo sobre la encimera y espolvorear encima un poco de azúcar glas.

Una vez esté listo el bizcocho, comprobar con el dedo que lo está ( al presionar con el dedo sobre él,  éste no se queda marcado, el bizcocho vuelve a su forma - similar al de una esponja), retirar del horno y rápidamente sacarlo del molde.

Darle la vuelta al bizcocho encima del paño húmedo y retirar con mucho cuidado el papel vegetal.

Enrollar de inmediato, cuidadosamente. Sirve de ayuda marcar sobre la parte donde váis a empezar a enrollar ( la más fina en caso que no tenga un grosor homogéneo) una marca con la ayuda de un cuchillo, sin cortar, a lo largo de todo el lateral del bizcocho.

Enrollar junto con el paño, retirándolo con cuidado y dándole forma con las manos.

Una vez enrollado, presionar con las manos para que conserve la forma y dejar enfriar así.

* El relleno:

Mezclar la nata con el café instantáneo y remover hasta incorporar el café.

Montar la nata con las varillas y cuando empiece a formar picos, añadir el azúcar ( sin dejar de batir) y la canela.

Acabar de montar hasta que endurezca la nata.

Una vez esté el rollo frío, deshacer el rollo con mucho cuidado y estirarlo sobre el paño. Si véis que en éste, se ha pegado un poco de bizcocho, cambiar de paño o usar un papel vegetal ( al volver a enrollar se os pegará y puede que se rompa).

Una vez estirado, poner el relleno y alisarlo con una espátula. Repartirlo generosamente por toda la plancha de bizcocho.

Enrollar con mucho cuidado de nuevo, de la misma manera que antes.

Cortar las puntas con un cuchillo de sierra y cubrirlo con papel vegetal a modo de caramelo. Meter a la nevera y refrigerar hasta el momento de servir.

Para presentarlo, espolvorear sobre él abundante azúcar glas y acabar decorando con un poco de relleno usando la manga pastelera con una boquilla bonita.

También podéis espolvorear un poco de cacao en polvo si os gusta!

Conservar en la nevera.

15 comentarios:

  1. Te ha quedado estupendo, en la cocina como en todo lo mejor es seguir intentándolo hasta conseguir el resultado que se quiere. Muchas gracias por la receta. Un saludo, Clara.

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  2. Ayyyy, ¡que buenooo!
    De niña podía comer bizcocho de moka sin parar...
    ¡Me encanta!!
    Un beso,
    Aurélie

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  3. Davinia cuanto tiempo sin pasar a verte. Te ha quedado un brazo perfecto y me gusta mucho ese relleno con el toque de café. Me parece que debe ser muy suave.
    He visto esos cupcakes de limón que te han quedado maravillosos y seguro que exquisitos. Desde luego la pinta lo dice todo.

    Besitos,

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  4. No hay nada mejor que intentar e intentar para conseguir algo, hay que se persistente! Se ve buenísimo este brazo - swiss roll, tengo que probar a hacerlo, nunca lo he intentado.
    Besotes guapa

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  5. Hola, me parece delicioso, te quedó espectacular.
    Un beso. Charo.

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  6. Pero que increíble pinta... me llevo la receta! :)

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  7. Te ha quedado increíble, ¡tiene una pinta de deshacerse en la boca! éste caerá pronto...Gracias

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  8. Yo te cuento como lo hago y te puedo decir que enrollé cientos de brazos en la pastelería de mis padres, tanto yo como mis hermanas aprendimos de mi madre, de quien aprendió ella? Ni idea, es algo que desde siempre dí por hecho, me has hecho pensar, mañana se lo pregunto, hace 40 años no había internet,jajajajaja.
    Yo, de toda la vida utilizo el paño húmedo pero siempre enrollé el brazo en caliente, es decir, sale del horno, lo vuelco en el paño húmedo, le pongo el almíbar, el relleno(crema, nata), enrollo y lo dejo enfriar, si puedo media horita, si no hay tiempo pues menos, lo desenrollo, lo pongo en la encimera de la cocina, lo adorno por fuera(chocolate derretido, nata, yema) y lo paso a la bandeja de presentación, y dirás tu, como puede andar a cambiar el brazo de lugar tanto sin romperse?práctica, muchísima prática.
    Bicos

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    Respuestas
    1. Madre mía, esto es otro nivel!

      Si ya me costó enrollarlo "vacío" en caliente, las prisas siempre son malas, no me imagino cómo lo haría si tuviese que rellenarlo!!! Todo un reto y en cuanto ya haya dominado la técnica del enrollado del bizcocho, te aseguro que probaré la tuya, o de tu madre!!!

      Muchísimas gracias por compartir tu sabiduría!!! Muchas veces vuestros comentarios ayudan mucho más que internet!!

      Gracias de nuevo!
      Besitos,

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  9. Qué maravilla de brazo de gitano, con lo que me gustan a mi! Dudo que me salieran ni parecidos..veo muy complicado eso de que no se me rompa la masa pero probare tus truquillos y consejos:) pues es un postre que me encanta pero el último que compre no me gusto mucho..
    besos!
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  10. Te ha quedado genial, a ver si me pongo un día, y consigo que me salga bien.
    Un abazo

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  11. Qué bueno este brazo de gitano. Lo del paño húmedo va fenomenal.

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  12. Yo he hecho dos o tres y también les doy forma en caliente, con el paño húmedo funciona muy bien. Tu relleno delicioso!!!Bss

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